品味“辛”“辣”中的文化
2020-03-11 18:54

原标题:品味辛辣中的文化四川出土过大量表情生动的说唱俑,其快乐原因不乏庖厨经营和宴饮享受。忠县出土的手提鲜鱼等食材的陶俑,成都出土的表现案上持刀

四川出土过大量表情生动的说唱俑,其快乐原因不乏庖厨经营和宴饮享受。忠县出土的手提鲜鱼等食材的陶俑,成都出土的表现案上持刀操作的陶俑,都是笑盈盈的。宴饮图像往往有乐舞场面形成的欢娱环境,人物形象从容曼妙,烘托出柔和安逸的气氛。蓝勇写道:汉代画像砖石中,以巴蜀地区的画像砖石尤为世俗化,其中特别是以宴乐烹饪题材偏多为特色蓝勇在《中国川菜史》(四川文艺出版社)中认为:巴蜀社会中对饮食的关注度可能在中国乃至全世界都是独一无二的。

《华阳国志》卷三《蜀志》说蜀之为国,其地尚滋味好辛香。蓝勇理解,所谓尚滋味,体现在对较高层次消费生活的追求、对较高等级饮食质量的欣赏,对较高水准烹饪艺术的享用。这种滋味的品尝,是美好生活体验的重要方式,其实也是当时人幸福指数的表现。

说川菜史,自然离不开对蜀椒的追溯。《艺文类聚》卷八九引《范子计然》说:蜀椒出武都,赤色者善。扬雄《蜀都赋》木艾椒篱,左思《蜀都赋》或蕃丹椒,《齐民要术种椒》关于蜀椒的文字,都说明蜀人对辛香的偏爱,是通过今天常称作花椒的蜀椒、巴椒、川椒等调味品的厨艺应用实现的。

辣椒传入中国,对传统川菜形成了显著的影响。海椒名号,指示了其外来的路径。《中国川菜史》考察诸多方志资料和民俗文化信息,注意到贵州及其相邻地区清初开始食用辣椒,嘉庆以后,黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来,并引余上泅《蛮洞竹枝词》漫踏高枝摘海椒,冬来采得春花戴以为说明。

乾隆十四年修《大邑县志》卷三《物产》:家椒、野椒、秦椒,又名海椒。应该是我们发现的四川地区最早有关花椒的记载。清代中叶至民国初年,川菜中使用辣椒,经历了逐渐增辣增量过程。徐心余《蜀游闻见录》记录清光绪年间饮食民俗:惟川人食椒,须择极辣者,且每饭每菜,非椒不可。有人说川南自贡一带嗜辣尤为著名。《自流井竹枝词》写道:性情恭烈惹风潮,味要和平缓缓调。怪得人心都辣坏,劝君少吃七星椒。

除了从辛香到麻辣的历史变化而外,《中国川菜史》还注意了川菜系列中动物类荤食菜品的开发利用,郫县豆瓣与传统川菜味型特征的形成,川酒和蜀茶在巴蜀饮食生活中的地位等,对晚清传统川菜的代表性菜品进行具体介绍,同时又就民国以来传统川菜菜品的定型进行了梳理说明。关于清末至民国时期巴蜀饮食商业的经营状况,作者考察了重庆、成都、自贡、泸州、绵阳、内江等28个地方饮食业的繁荣和商业的发展,描绘了多姿多彩且香气四溢的巴蜀饮食风味地图。有关传统川菜内部亚菜系的出现,作者分别就成都帮重庆帮大河帮小河帮自内帮等有所考论,分析了这一区域饮食文化生成和发育的来龙去脉。

饮食史是社会生活史的重要内容。任职西南大学历史地理研究所的蓝勇,对于烹调真心热爱,曾发掘传统文献中的宝贵信息,开发出古川菜菜品,并参与组建餐饮服务企业,还创建了西南大学地方史研究所川菜文化研究室和烹饪实验室。

我想,如果更多的历史学家能在讨论王朝兴衰、执政得失、治国成败之外,关心普通人的生活、考察世俗文化、记述平民经济中的发明和创新、发现民众在柴米油盐日常中的喜好和快乐,也许可以使得学术事业更为丰满、充实,富有生活气息。(作者系中国人民大学国学院教授)